Alle cervella di manzo di o vitello ben lavate e che siano almeno un paio, si leva la pelle, poi si trita minutamente un quarto di libbra di midollo, e vi si unisce la mollica di due piccoli pani inzuppati nella crema o nel buon latte. Si incorpora bene il tutto insieme alle cervella, si condisce con sale, spezie e scorza di cedro grattuggiata, si sbattono due uova intiere e due tuorli d'uovo coi quali si bagna il tutto, e fatta la pasta se ne riempiono i budelli, i quali si possono pure servire come sopra arrosto.
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con sale, spezie e scorza di cedro grattuggiata, si sbattono due uova intiere e due tuorli d'uovo coi quali si bagna il tutto, e fatta la pasta se ne
Alcuni costumano di lardellargli sottilmente il petto; altri di empirlo col pieno come si usa coi tacchini alla casalinga, cioè coll'unione di marroni cotti prima arrosto in padella forata, salsiccia a piccoli pezzetti, prugne secche, pomi tagliati a quarti, qualche dado di lardo ben fresco e sano: le quali cose vogliono essere prima cotte bastantemente in buon burro.
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: le quali cose vogliono essere prima cotte bastantemente in buon burro.
Altri la guarniscono con olive verdi, alle quali prima si tolgono le ossa, poi si sbianchiscono nell'acqua bollente, e quindi si riempiono con una farcia di vitello, o di pollame, e dopo avergli dato la forma primiera si sbianchiscono di nuovo, poi s'insaporiscono saltandole al burro insieme ad un po' di sostanza.
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Altri la guarniscono con olive verdi, alle quali prima si tolgono le ossa, poi si sbianchiscono nell'acqua bollente, e quindi si riempiono con una
Per fare una zuppa alla santè da grasso, prendete sedano, carote, verze e rape, le quali taglierete a pezzetti discreti, e li farete cuocere a discreto fuoco con buon brodo in ristretto; indi tagliate delle fette di pane, fatele tostare sopra una ramatella al fuoco, poi bagnate la zuppa col versarvi sopra le suddette verdure.
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Per fare una zuppa alla santè da grasso, prendete sedano, carote, verze e rape, le quali taglierete a pezzetti discreti, e li farete cuocere a
Vedi nel Capitolo degli arrosti in fine dove tratta degli arrosti di magro, e serva questa avvertenza per tutte le cucinature arrosto degli altri pesci tanto d'acqua dolce, quanto di mare, dei quali si parlerà in seguito.
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pesci tanto d'acqua dolce, quanto di mare, dei quali si parlerà in seguito.
Bisogna scegliere dei gamberi grossi, ma debbono però esser tutti vivi, avvertendo che le nostre ricette nelle quali si parla dei gamberi di fosso (écrevisses) possono anche adattarsi in moltissimi casi ai gamberi teneri di mare, (crevettes) ed anche ai cosidetti sgombri la di cui polpa è delicatissima, ed abbondante. Scelta dunque la quantità sufficiente di gamberi, adatti al numero delle persone per cui dovranno servire, fateli prima bollire per pochi minuti nell'acqua con sale, poi mondate tutte le code, le quali porrete in una casseruola con un mezzo bicchiere di vino bianco, ed altrettanto brodo, nonchè un poco di sugo se ne avete. Devono bollire per un quarto d'ora, poi serviteli.
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Bisogna scegliere dei gamberi grossi, ma debbono però esser tutti vivi, avvertendo che le nostre ricette nelle quali si parla dei gamberi di fosso
Questa zuppa si prepara prendendo uno o due cavoli (verze) secondo il bisogno, i quali puliti dalle foglie inutili, si tagliano in 4 parti grosse quanto un dito, e ben lavate si pongono in una casseruola con due spicchi d'aglio finamente tagliati, un poco di prezzemolo, sedano, basilico quattro garofani ed un buon pezzo di burro, e si fanno soffriggere a piccolo fuoco. Quando tutto ciò comincia a prendere colore, vi si aggiunge per metà acqua bollente, e per metà sugo di pesce, continuandogli la bollitura per un'ora, durante la quale vi si porrà un pugno di buon formaggio di grana trito. Dippoi si arrostiscono dalle due parti delle fette di pane tagliate sottili, le quali si accomodano nella marmitta, e vi si versa sopra il brodo cinque minuti avanti di servire la zuppa.
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Questa zuppa si prepara prendendo uno o due cavoli (verze) secondo il bisogno, i quali puliti dalle foglie inutili, si tagliano in 4 parti grosse
Avrete pronti allora delle foglie di salvia e delle fettine di lardo, nonchè una proporzionata quantità di stecchi da tavola, sui quali infilzerete le vostre polpettine in numero di cinque o sei per ogni stecco, frammezzandovi tra l'una e l'altra un pezzetto di lardo, ed una foglia di salvia.
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Avrete pronti allora delle foglie di salvia e delle fettine di lardo, nonchè una proporzionata quantità di stecchi da tavola, sui quali infilzerete
Così si fanno alle acciughe con fette di mollica di pane passate al burro, come sopra, alle quali soprapporrete dellle acciughe ben ripulite e lavate, nonchè tagliate a filetti sottili in tutta la loro lunghezza; si condiscono nel servirle con olio, aceto e pepe.
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Così si fanno alle acciughe con fette di mollica di pane passate al burro, come sopra, alle quali soprapporrete dellle acciughe ben ripulite e lavate
Per ricuoprire i vasi nei quali si mettono le gelatine, le confetture, le marmellate, si prende della carta, se ne tagliano dei dischi poco più grandi della apertura del vaso, s'immergono nello spirito di vino, e si applicano sopra la confettura, ricuoprendo con una doppia carta che si assicura all'ingiro del vaso con cordicina oppure con un po' di colla.
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Per ricuoprire i vasi nei quali si mettono le gelatine, le confetture, le marmellate, si prende della carta, se ne tagliano dei dischi poco più
Quindi con un coltello gli leverete la pelle leggermente, avendo cura di non ritenere che quelli che sono sani. Li collocherete in bottiglie intieri ovvero a pezzi, le quali chiuderete bene con i turaccioli di sughero, e gli darete quindi un'ora di bollitura al bagno maria.
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ovvero a pezzi, le quali chiuderete bene con i turaccioli di sughero, e gli darete quindi un'ora di bollitura al bagno maria.
La vacca e la capra sono gli animali dai quali si ottiene un latte maggiormente nutritivo.
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La vacca e la capra sono gli animali dai quali si ottiene un latte maggiormente nutritivo.
Fra questi, faremo però eccezione delle ostriche, uno dei più gustosi antipasti, le quali se in alcune circostanze costano molto, in alcune altre costano pochissimo, (cioè 65 o 70 centesimi la dozzina).
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Fra questi, faremo però eccezione delle ostriche, uno dei più gustosi antipasti, le quali se in alcune circostanze costano molto, in alcune altre
Fate poi abbrustolire una piccola cipolla sotto la bragia, e dopo averla nettata sulla superficie, la getterete anche nel brodo, unitamente a qualche pomodoro, i quali due ultimi ingredienti serviranno a dare il colorito al brodo.
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pomodoro, i quali due ultimi ingredienti serviranno a dare il colorito al brodo.
Avrete delle tortellette ovali, le quali fodererete con la pasta suddetta, la spalmerete con un po' di farcia di pesce, in cui avrete posto dei funghi triturati, del prezzemolo ed un po' di pepe di Cajenna.
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Avrete delle tortellette ovali, le quali fodererete con la pasta suddetta, la spalmerete con un po' di farcia di pesce, in cui avrete posto dei
Dopo aver ben nettati e scottati tre piedi di maiale, fateli cuocere perfettamente in una cozione di brodo e legumi. Allorchè son cotti ritirate le cotenne e le parti mucilagginose le quali taglierete in piccoli quadretti ed unirete con una salsa spagnuola ai tartufi, ma ristrettissima.
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cotenne e le parti mucilagginose le quali taglierete in piccoli quadretti ed unirete con una salsa spagnuola ai tartufi, ma ristrettissima.
Dopo aver nettato e spellate alcune sogliole, taglierete i filetti i quali taglierete per lungo e per largo ciascuno in due pezzi. Mettete questi filetti in una terrina e marinateli con olio, succo di limone, gambi di prezzemollo e cipolla tagliuzzata. Lasciateli in questo marinato 5 o 6 ore, poscia liberateli dall'erbe che vi sono aderenti ed asciugateli con una salvietta.
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Dopo aver nettato e spellate alcune sogliole, taglierete i filetti i quali taglierete per lungo e per largo ciascuno in due pezzi. Mettete questi
Prendete dei pomidoro che sieno rotondi e bene maturi, i quali aprirete nel mezzo levandovi tutti i semi, e l'acqua che contengono. Si ripulisca quindi del laccetto di pesce, e si opera quindi nel resto come per la frittura similmente descritta per la tavola da grasso al progressivo 96.
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Prendete dei pomidoro che sieno rotondi e bene maturi, i quali aprirete nel mezzo levandovi tutti i semi, e l'acqua che contengono. Si ripulisca
Frattanto avrete unto delle cassettine di porcellana le quali riempirete col composto di pesce per poi mettere in un recipiente di rame col suo coperchio e le farete cuocere al bagno-maria osservando però d'impedire che bollano, poiché se ciò accadesse diverrebbero inservibili.
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Frattanto avrete unto delle cassettine di porcellana le quali riempirete col composto di pesce per poi mettere in un recipiente di rame col suo
Venti minuti prima di servire distenderete delle bracie sulle quali piazzerete una graticola disponendovi sopra simmetricamente gli agoni.
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Venti minuti prima di servire distenderete delle bracie sulle quali piazzerete una graticola disponendovi sopra simmetricamente gli agoni.
Dopo aver cotto un paio di araguste le sbuccerete per metterne da una parte le scorze con le quali preparerete un po' di burro rosso; con le polpe ne farete tanti quadretti come pure farete dei quadretti simili con qualche fungo cotto.
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Dopo aver cotto un paio di araguste le sbuccerete per metterne da una parte le scorze con le quali preparerete un po' di burro rosso; con le polpe ne
Pigliate 12 maccarelli coi quali avrete 24 filetti ai quali non leverete la pelle, metteteli in un grogso tegame con del burro, cospargeteli di sale e di burro squagliato. Pochi minuti prima di servire, mettete il tegame su fuoco vivo per cuocere i filetti.
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Pigliate 12 maccarelli coi quali avrete 24 filetti ai quali non leverete la pelle, metteteli in un grogso tegame con del burro, cospargeteli di sale
Preparate intanto delle assicelle fatte con canne spaccate le quali porrete traversalmente su una gratella di ferro a distanza di due centimetri una dall'altra.
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Preparate intanto delle assicelle fatte con canne spaccate le quali porrete traversalmente su una gratella di ferro a distanza di due centimetri una
Quando più nulla di nuovo parea potesse scriversi in materia di cucina, ne successe che le operette e trattatelli che intorno a quest'arte escivano di quando in quando alla luce, offrissero ben di rado composizioni che sostanzialmente già non fossero conosciute per altri consimili libri, dai quali anzi frequentemente si riconosce essere stati letteralmente copiati. Io sono uscito con questo mio manuale dalla classe di semplice raccoglitore e compilatore. Dilettandomi già da epoca alquanto lontana di chimica cucinaria, molte composizioni di vivande ebbi a sperimentare che rintracciai qua e là in diversi codici gastronomici di qualche reputazione, delle quali accostumai di tenere annotazione ogni qualvolta soddisfacente ne era la riuscita. Fuor di ciò ho qui raccolto il frutto dei miei studii e delle mie prove. Scopo dunque di questo mio lavoro è di presentare un regolato assortimento delle migliori pietanze e di chiara ad un tempo e facile esecuzione.
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di quando in quando alla luce, offrissero ben di rado composizioni che sostanzialmente già non fossero conosciute per altri consimili libri, dai quali
Farete due o tre frittate sottili di tre uova ciascheduna, le quali condirete con prezzemolo, cipolla, sale e pepe: le stenderete poi separatamente sopra una tavola ben pulita, e le rotolerete ben fitte, tagliandole in seguito a pezzi che imboraggerete, friggerete, servendole guarnite di prezzemolo pure fritto.
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Farete due o tre frittate sottili di tre uova ciascheduna, le quali condirete con prezzemolo, cipolla, sale e pepe: le stenderete poi separatamente
Non più alto d'un metro, fornito di corna molto semplici, composte di uno stelo che per tutta la sua lunghezza è dritto e munito di due piccole diramazioni, una delle quali si biforca; ecco il capriolo.
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diramazioni, una delle quali si biforca; ecco il capriolo.
Egli si procura il nutrimento nelle foreste dalle quali esce verso sera recando molto spesso guasti enormi ai campi vicini.
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Egli si procura il nutrimento nelle foreste dalle quali esce verso sera recando molto spesso guasti enormi ai campi vicini.
Il coniglio che tanto somiglia alla lepre e che vive tanto allo stato selvatico che domestico è anch'esso di varie specie e di vari pelami fra i quali alcuni apprezzatissimi.
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Passate quindi la sostanza rimasta nel tegame e digrassatela bene e se troppo liquida, fatela restringere, per rimetterla sulle costolette le quali avrete disposto in altro recipiente.
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Passate quindi la sostanza rimasta nel tegame e digrassatela bene e se troppo liquida, fatela restringere, per rimetterla sulle costolette le quali
Tritate uno spicchio d'aglio ed involgete con questo trito qualche lardello di panzetta di maiale salata, con i quali pilotterete un bel fegato di vitello, salatelo, mettetegli su del pepe ed involgetelo in una rete fresca di maiale, legatelo bene, infilatelo allo spiedo e ponetelo ad arrostire per lo spazio di quaranta minuti.
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Tritate uno spicchio d'aglio ed involgete con questo trito qualche lardello di panzetta di maiale salata, con i quali pilotterete un bel fegato di
Con questa farcia foggiate delle grosse quenelles le quali potrete servire o semplici o decorate, o ripiene di tartufi ec., ec., s'intende dopo di averle fatte cuocere nell'acqua bollente salata, ma senza farle bollire, e quindi servirle salsate con una vellutata all'essenza di fagiani.
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Con questa farcia foggiate delle grosse quenelles le quali potrete servire o semplici o decorate, o ripiene di tartufi ec., ec., s'intende dopo di
Allorquando le uova saranno bene incorporate, mettete sul fuoco un recipiente piuttosto largo, pieno di acqua bollente salata; ed in esso farete cadere man mano dei pezzettini rotondi del composto, i quali farete cuocere senza bollire.
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cadere man mano dei pezzettini rotondi del composto, i quali farete cuocere senza bollire.
Tutte queste paste danno buone e nutrienti minestre, le quali, anche con condimenti molto semplici, vengono usualmente servite alle migliori tavole.
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Tutte queste paste danno buone e nutrienti minestre, le quali, anche con condimenti molto semplici, vengono usualmente servite alle migliori tavole.
L'igiene consiglia queste minestre ai temperamenti sanguigni, violenti, vivi, appassionati, ai vecchi ed ai bambini, o cui dànno un ottimo nutrimento senza troppo eccitarli. Suggerisce di usarne modestamente, come di tutti i farinacei, ai temperamenti linfatici e freddi, ai quali rallenta la circolazione del sangue, disponendoli all'indolenza.
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senza troppo eccitarli. Suggerisce di usarne modestamente, come di tutti i farinacei, ai temperamenti linfatici e freddi, ai quali rallenta la
Le ciliege formano la gioia dei bambini, l'ornamento delle nostre tavole, e il loro piacevole aspetto ci rianima l'appetito. Si adoperano per fare delle torte, delle gelatine, delle confetture. Danno ancora dei liquori, sciroppi, vini, ecc. […] i quali va rimarcato il Ratafia d'Andorno, il Maraschino di Zara ed il Kirsch-wasser, liquori spiritosi il cui profumo è squisito quando vengono ben preparati.
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delle torte, delle gelatine, delle confetture. Danno ancora dei liquori, sciroppi, vini, ecc. […] i quali va rimarcato il Ratafia d'Andorno, il
Quando avrete fatto ciò, accomodateli in una casseruola e della buona sgrassatura, delle fettine di limone alle quali avrete tolto gli acini e la pelle, copriteli di fettine di lardo, e dopo metteteci sopra un tondo di carta bianca unta di burro e fateli cuocere con fuoco sotto e sopra nel forno.
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Quando avrete fatto ciò, accomodateli in una casseruola e della buona sgrassatura, delle fettine di limone alle quali avrete tolto gli acini e la
Il volgo, e soprattutto i contadini, si opposero con indicibile pertinacia a che le patate entrassero nell'uso domestico, nè ci volle meno della filantropica ostinazione di alcuni benemeriti agronomi per introdurre e propagare la patata, quali furono il Parmentier in Francia, e Vincenzo Dandolo in Italia.
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filantropica ostinazione di alcuni benemeriti agronomi per introdurre e propagare la patata, quali furono il Parmentier in Francia, e Vincenzo Dandolo in
L'anitra domestica occupa un posto importante nell'economia domestica. Oltre la saporita sua carne col fegato si fanno eccellenti e saporiti pasticci; come quelli di Nerac, Amiens e Tolosa i quali sono di fama mondiale. Alla carne di tutte le varietà di anitre non è confacente quel certo grado di frollitura adatto al fagiano od altra simile cacciagione.
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; come quelli di Nerac, Amiens e Tolosa i quali sono di fama mondiale. Alla carne di tutte le varietà di anitre non è confacente quel certo grado di
Preparate dei girelli di carciofi come sopra, indi cotti in bianco, marinateli con olio, sale, pepe, noce moscata e succo di limone. Approntate cotti e intrisi di majonese de' pisellini ben verdi, coi quali ricolmerete i carciofi.
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e intrisi di majonese de' pisellini ben verdi, coi quali ricolmerete i carciofi.
Avrete preparato dei broccoli, i puri mazzetti tutti uguali in insalata coi quali formerete una corona sul piatto e nel centro vi metterete un estratto di gelatina trita e sovra essa vi montate i carciofi che decorerete con filetti d'acciuga e gelatina in bella vista.
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Avrete preparato dei broccoli, i puri mazzetti tutti uguali in insalata coi quali formerete una corona sul piatto e nel centro vi metterete un
Preparate 500 grammi di purèe di frutta, quali albicocche, fragole, lamponi, pesche, ecc.; aggiungete dello zucchero in polvere, lavorate il composto vivamente sul ghiaccio, mescolatevi assieme otto o dieci albumi d'uova sbattuti in neve e molto consistenti.
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Preparate 500 grammi di purèe di frutta, quali albicocche, fragole, lamponi, pesche, ecc.; aggiungete dello zucchero in polvere, lavorate il composto
Omettiamo di tenere parola dei piccoli soffiati giacchè il composto non varia; esso si versa in piccole scatolette di carta reale, le quali si espongono al forno per 15 o 20 minuti, come pure nelle piccole scatole apposite di porcellana del Ginori.
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Omettiamo di tenere parola dei piccoli soffiati giacchè il composto non varia; esso si versa in piccole scatolette di carta reale, le quali si
Ben lungi dall'aver la pretesa d'insegnare l'arte di confezionare i più grandi apparecchi della cucina, quali sono gli zoccoli, vassoi rialzi, ecc., ci limitiamo ai più indispensabili particolari. Le persone dell'arte sanno che alla buona riuscita di siffatti lavori non si arriva che dopo lunga esperienza e che nessun trattato varrebbe ad infondere il buon gusto indispensabile a raggiungere la perfezione.
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Ben lungi dall'aver la pretesa d'insegnare l'arte di confezionare i più grandi apparecchi della cucina, quali sono gli zoccoli, vassoi rialzi, ecc
Collo stesso procedimento si confezionano zoccoli di stearina, che farete sciogliere a fuoco moderatissimo od al bagno maria, affinchè conservi tutta la sua bianchezza; qualora si tratti di forme grandi, converrà versare la stearina in diverse riprese, altrimenti si spezzerebbe ne raffreddarsi. Con stampi adatti si fanno così svariati ornamenti, quali figurine, amorini, trofei, animali, ecc.
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stampi adatti si fanno così svariati ornamenti, quali figurine, amorini, trofei, animali, ecc.
La maggior parte dei manicaretti si servono in piatti alquanto profondi, i quali esigono un'orlatura che si attacchi all'orlo interno del piatto affinchè la salsa non trabocchi. Quest'ornamento si chiama, con vocabolo d'origine francese, bordura.
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La maggior parte dei manicaretti si servono in piatti alquanto profondi, i quali esigono un'orlatura che si attacchi all'orlo interno del piatto
Si fanno bordure, di doppio spessore delle anzidette, le quali si incidono con stampi più profondi e di poi si attaccano contro le pareti del fondo del piatto, che si espone sulla bocca del forno facendolo girare man mano che si dà la conveniente ripiegatura; l'azione del fuoco rammorbidisce la pasta e la dispone a seccare, non appena viene messa all'aria.
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Si fanno bordure, di doppio spessore delle anzidette, le quali si incidono con stampi più profondi e di poi si attaccano contro le pareti del fondo
Frutti d'un alberetto spinoso, essi sono rotondetti e rossi, polposi, di sapor dolce e sono un po' astringenti. I ragazzi se li disputano cogli uccelli, i quali ne sono golosi.
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Se l'agresto dopo pigiato si lascia fermentare in una botte scoperta per circa tre settimane prima di filtrarlo, se ne ottiene il cosi detto aceto di agresto. Per farlo senza pregiudizio della vendemmia si può approfittare di quelle uve tardive che sortono naturalmente o dopo una grandine sofferta, le quali non hanno avuto il tempo alla maturanza.
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, le quali non hanno avuto il tempo alla maturanza.
Bene nettati e preparati i piccioni, lavateli nell'acqua bollente, ripiegate loro le coscie entro il corpo, indi metteteli in casseruola con un poco di burro, una dozzina di cipollette bianche, le quali avrete già fatto cuocere un quarto d'ora in acqua bollente per mondarle, ed un quarto di libbra di lardo in fette.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
di burro, una dozzina di cipollette bianche, le quali avrete già fatto cuocere un quarto d'ora in acqua bollente per mondarle, ed un quarto di libbra
A questo modo farete qualsivoglia sorta di torte, le quali se sono apprezzate nei pranzi, sono un preziossisimo ausiliario nei dejeuners, riuscendo sempre gradite per la loro delicatezza.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
A questo modo farete qualsivoglia sorta di torte, le quali se sono apprezzate nei pranzi, sono un preziossisimo ausiliario nei dejeuners, riuscendo
Accademia della crusca